Ein Hauch Austern-Genie in einem Cocktail

Von Katherine Alford, 30. August 2023

„The Joy of Oysters“ hat mich wie ein BLITZ getroffen – ein Sandwich mit Speck, Austern, Salat und Tomaten – Nils Bernsteins geniale Kombination aus gebratenen Austern und einem BLT. Hier waren zwei meiner Lieblingsspeisen, zusammengelegt in einem salzigen, knusprigen, saftigen Bissen.

Als fletischer Haushalt mit zwei Lizenzen für das Muschelfischen in der Freizeit sind wir immer auf der Suche nach neuen Möglichkeiten, unsere Muscheln zuzubereiten. Aber ich schaue selten nach Rezepten von der anderen Küste. Ich wollte mehr über diesen Autor erfahren. Als ich Bernstein anrief, war er in Baja California. Er ist ein Journalist, der seine Zeit zwischen Mexiko und New York City verbringt.

Bernstein verbrachte die Sommer seiner Kindheit damit, am Puget Sound nach Austern zu suchen. „Was gibt es Schöneres für ein Stadtkind“, fragt er, „als in der Natur zu spielen, auf Nahrungssuche zu gehen und kostenloses Essen zu sich zu nehmen?“ Als ihm sein Stiefvater mit acht Jahren sagte: „Du wirst keine Austern mögen“, nahm er die Herausforderung an und ist seitdem begeistert.

Also, ja, er ist den Westküstenaustern seiner Jugend treu (die gurkeig und zart sind). Aber er gab zu, dass er, nachdem er ein Pandemiejahr damit verbracht hatte, sich für das Buch durch Säcke voller Muscheln zu fressen, „sich auf die Salzigkeit und Größe der Austern an der Ostküste konzentrierte“. Erzielen Sie eins für Wellfleets.

Bernstein weist darauf hin, dass Austern nicht immer eine Delikatesse der Spitzenklasse waren. Im 19. Jahrhundert gab es viele und riesige Riffe, und Austern waren ein billiges Grundnahrungsmittel. „Mein Ziel war es, die historische Fülle von Austern mit zugänglichen Rezepten zu inspirieren und einzufangen“, sagt Bernstein, „und nicht nur mit einem Diamanten auf einem Teller.“

The Joy of Oysters (Artisan Books, 2023) ist mehr als ein Kochbuch. Es gibt genug Überlieferungen, Wissenschaft, Geschichte, Kunst und Architektur, um Austern-Neugierige an einem regnerischen Nachmittag glücklich auf der Couch zu halten. Aber das Buch enthält eine Fülle von Rezepten. Es umfasst Klassiker wie Mignonette, Braten, Rockefeller-Austern und Angels on Horseback (in Speck gewickelte Austern). Er gibt tolle Tipps zum Aufbewahren, Schälen, Grillen und Grillen von Austern am offenen Feuer (tragen Sie eine Brille – die Schalen können platzen). Es gibt auch viele moderne und globale Inspirationen, wie Austern mit Wassermelonensalsa, koreanische Austernpfannkuchen und einen brasilianischen Austerneintopf. Die 20 No-Cook-Toppings (er führt die Leser weit über Zitrone und Tabasco hinaus) für Austern auf der halben Schale sind super. Mir gefiel der Vorschlag mit pfeffriger Kapuzinerkresse und pummeligen Portulakblättern, da in meinem Garten gerade beides überwuchert. Gegrillte Austern mit (harter) Apfelweincreme sind für mein Thanksgiving-Menü vorgesehen.

Und warum habe ich nicht an Austernmayonnaise gedacht? Bei Rezepttests experimentierte Bernstein mit der Verwendung von Austern anstelle von Eiern, um Öl für eine umami-reiche Sauce zu emulgieren. Als er feststellte, dass es funktionierte, sagte er: „Ich hätte fast geweint.“ Hallo, gebratene Austern mit Austern-Mayo-Sauce! Wenn Sie nicht genug Austern haben, um eine Mayonnaise zuzubereiten, ist sein Vorschlag, dem im Laden gekauften Hellman's einen Schuss Austernlikör hinzuzufügen, ein himmlischer Dip für gebratene Austern oder zum Bestreichen mit einem BOLT.

Nun zurück zum Austern-BLT. Ich habe Bernsteins BOLT in Cocktail-Nischen adaptiert. Ich fand seine Technik für gebratene Austern mit Panko ein echter Hingucker. Was aber tun, wenn man inspiriert ist, aber keine Lust zum Braten hat? Ich kann mir vorstellen, dass MacGyver das macht und jemanden schickt, der eine Bestellung von einer unserer Austernhütten mit nach Hause bringt, während ich ein wenig Mayonnaise mit ein oder zwei Austern aus unserem Eimer aufbereite, die Tomaten in Scheiben schneide und die Kräuter hacke. Dann müssen die knusprigen Tierchen nur noch zwischen Brotscheiben gesteckt werden.

Gebratene AusternErgibt 12 Austern

12 große Austern, 1 Tasse Panko-Semmelbrösel, ½ Tasse Allzweckmehl, ½ TL. Meersalz½ TL. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer2 große Eier, geschlagenPflanzen- oder Erdnussöl, je nach Bedarf

BOLT BitesErgibt 12 Sandwiches in Vorspeisengröße

1 bis 2 EL. Austernlikör1/3 Tasse MayonnaiseMeersalz und frisch gemahlener Pfeffer¼ ZitroneIn Scheiben geschnittene Tomaten, etwa 3 mittelgroße oder 12 kleine6 Scheiben Sandwichbrot6 Scheiben gekochter SpeckSalat, Rucola, Basilikum, Kapuzinerkresseblätter oder eine MischungFrisch gebratene Austern (siehe oben)

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